Znanost o mehani?koj umno?avanju: Kako ma?ina za umno?avanje mesa smanjuje ?vrsto?u

Struktura mi?i?nih vlakana i vezivnog tkiva: Za?to se neki rezovi ne osje?aju

Te?i rezovi poput chuck, okruglih i bo?nih odreza imaju puno kolagena i debela mi?i?na vlakna koja se jednostavno ne?e lako razbiti kada se kuhaju. Kolagen je u osnovi ono ?to dr?i sve zajedno u vezivnoj tkanini, a jo? je ?vr??i u mesu starijih ?ivotinja ili onih koje su puno vje?bale. Zagrijte stvari na oko 150 stupnjeva Fahrenheita i pogledajte ?to se doga?a sljede?e kolagen po?inje brzo se smanjuje, gura sve vlage, ostavljaju?i iza sebe one frustriraju?e ?va?e komadi?e koje nitko ne ?eli. Ako se ne brane, te prirodne obrane protiv nje?nosti stalno ometaju korisnicima dobro iskustvo u ishrani.

Precizna akcija o?trice ili igle: razbijanje kolagena bez ugro?avanja integriteta

Mehani?ki pomla?iva?i rade tako da razbijaju tvrde dijelove mesa pomo?u redova iglica ili o?trica od nehr?aju?eg ?elika koji ulaze u meso na odre?enim dubinama. Kada ovi alati po?nu raditi, presjeknu te tvrdoglave vlakne kolagena i razbiju mi?i?na vlakna, ali ne diraju stvarne proteine ili ostavljaju vidljive o?te?enja na povr?ini. Ono ?to je najva?nije je koliko duboko te igle zapravo i?i. Dizajn ih dr?i dovoljno plitkim tako da meso ostane netaknuto kao cijeli komad, ?to zna?i da se manje soka ispu?ta tijekom kuhanja i nema rizika da se sve pretvori u meso. Testovi koji se bave teksturom tako?er pokazuju prili?no impresivne rezultate. Neke studije sugeriraju da ova tehnika mo?e u?initi meso otprilike upola tvrdim od prvobitnog, i dosljedno dobro radi bilo da govorimo o rezovima govedine, pile?im grudima, svinjskim kotletama, ili ?ak divljim mesima. Radi odli?no bez obzira koliko je ?vrst rez ili koliko je ?ivotinja bila stara kada je zaklana.

Udio u pove?anju ukusa i sokovitosti: pobolj?ana apsorpcija i zadr?avanje vlage u marinadi

Stvaranje mikro-kanala: Kako stroj za umetanje mesa ubrzava prodiranje marinade do 40%

Kada kuhari koriste precizne o?trice ili igle na povr?ini mesa, stvaraju sitne kanale kroz meso koji dramati?no pro?iruju raspolo?ivo podru?je za apsorpciju teku?ina. Ovi mikroskopski putevi omogu?uju marinadi da prodre mnogo dublje u mi?i?na vlakna umjesto da samo sjede na vrhu i ?ekaju da se polako upiju. Istra?ivanja pokazuju da ova metoda mo?e ubrzati apsorpciju okusa za oko 30 do 40 posto u usporedbi s obi?nim neobra?enim komadima mesa. ?to je bilo posljedica? Hrana u kojoj su za?ini i za?ini rasprostranjeni kroz svaki zalogaj, a ne koncentrirani samo na vanjski sloj. Kuvar koji koristi ovu tehniku ?esto primje?uje da se sastojci za?ina lako uklapaju u meso.

USDA-ova dokaza: 30% ve?a zadr?avanje vlage u mlijeko piletine nakon kuhanja

Kada razbijemo te ?vrste vlakna kolagena prije nego ?to se zagreju, meso ?e manje vjerojatno izgubiti sav sok tijekom kuhanja. Prema nekim istra?ivanjima ljudi iz USDA, pile?e grudi koje dobiju ovaj tretman zapravo zadr?avaju oko 30 posto vi?e vlage nakon pr?enja u usporedbi s obi?nim. Ono ?to se ovdje doga?a je prili?no zanimljivo na molekularnoj razini. Struktura se mijenja tako da meso nije tako surovo na sebe kada se kuha, zadr?ava te dragocjene teku?ine u du?e vrijeme. I restorani su ne?to primjetili. Mnogi izvje?tavaju da su od uvo?enja ovih tehnika u kuhinju za oko dvije tre?ine smanjili broj kupaca koji su se ?alili na suvo piletino na tanjuru.

U skladu s tim, u skladu s tim, Komisija je odlu?ila da ?e se u okviru programa za razvoj i razvoj regionalnih podru?ja uspostaviti regionalni program za razvoj regionalnih podru?ja.

Odr?avanje kvalitete mesa u gu?vom restoranu i kuhinji ostaje veliki izazov kada se koli?ina stalno pove?ava i smanjuje. Kada se kuhari oslanjaju na ru?ni alat, postoji previ?e prostora za gre?ku. Umor dovodi do neprostojnih rezova, brzi radovi zabrinjavaju preciznost, a kvalitet ?esto pada tijekom tih ?urnih ve?era. To je mjesto gdje dobar ma?ina za omek?avanje mesa ?ini svu razliku. Ovi strojevi uklanjaju naga?anja s njihovim automatskim pode?avanjima i ugra?enim kalibracijama. Preko svakog komada mesa pucaju na isti na?in bez obzira na to da li je to samo nekoliko odrezaka ili stotine funti. Meso ostaje netaknuto, ali se jednako omek?ava. ?to ?e se dogoditi? Vrijeme kuhanja postaje predvidljivo, restorani tro?e oko 15 do 20% manje mesa koje je ili previ?e tvrdo ili previ?e mekano, a kupci se vra?aju sretni ?ak i kada je kuhinja pun u vrijeme ru?ka.

Metode za usporedbu konzistencije teksture

Komercijalne prednosti: U?inkovitost, svestranost i ekonomi?na premium iskustva

Uvo?enje profesionalne ma?ine za zagrijavanje mesa donosi opipljive operativne koristi u komercijalnim kuhinjama, uz pove?anje zadovoljstva kupaca kroz ponudu vrhunske kvalitete.

U?teda vremena i smanjenje radne snage: Jednosmjerno zagrijavanje u odnosu na ru?ne metode u kuhinjama s velikim obimom

Automatsko udaranje omogu?uje 65% br?u obradu u usporedbi s ru?nim udaranjem - obradu 300+ porcija na sat u jednom prolazu. Ova u?inkovitost osloba?a kuhinjsko osoblje za zadatke s dodanom vrijedno??u poput obloge, garniziranja i osiguranja kvalitete u stvarnom vremenu. U vrijeme vrhunske usluge, on spre?ava uska grla bez ?rtvovanja dosljednosti - pouzdanosti koju ru?ne metode jednostavno ne mogu nadma?iti.

Kompatibilnost izme?u mesa: Optimizacija govedine, peradi, svinjetine i divljine pode?avanjem dubine

Reguliraju?a igla ili o?trica mo?e prodrijeti bilo gdje od 2 do 15 mm u meso, ?to omogu?uje razgradnju kolagena to?no kako treba biti, ovisno o tome s kakvim proteinom imamo posla i koliko su ?vrsto ti vlakna skupljena. Kad radite s ne?im delikatnim kao ?to je piletina, operatori ?e postaviti stvari prili?no plitko tako da ne zavr?e pretvaraju?i sve u ka?u. Ali kada se bavi? te?im dijelovima kao ?to su jelen ili prsa, dublje ulazak ?ini razliku u tome da se meso pravilno pomakne. A ova prilagodljivost se ne zaustavlja ni tamo. Uzmimo govedinu prsicu na primjer. Kada se tretira ovom metodom, apsorbira marinade oko 40 posto br?e u usporedbi s obi?nim neobdelanim dijelovima. To zna?i da se bogatiji ukusi razviju br?e i daju kuhinjama mnogo vi?e mogu?nosti pri planiranju svojih operacija oko razli?itih vrsta mesa.